Esta receta de bacalao confitado con ajos, puerro crujiente y puré de calabaza parte de la tradicional técnica de confitado del bacalao y con esos acompañamientos se convierte en un plato de lo más completo y apetecible. El bacalao queda muy tierno y jugoso y contrasta con el crujiente del puerro en cuanto a textura y el juego de sabor lo hace el puré de calabaza con su puntito dulce.
Ingredientes
- 4 lomos de bacalao fresco o desalado (una buena medida son unos 200 gr por persona). También se puede preparar con bacalao congelado o con bacalao salado, en este último caso habrá que desalarlo y ya que tiene que estar dos días sumergido en agua y cambiándole el agua 2-3 veces al día me parece más práctico utilizar bacalao ya desalado.
- 4 dientes de ajo.
- 1 guindilla (opcional).
- 1 puerro pequeño o 1/2 puerro grande.
- 500 gr de calabaza.
- 400 ml de aceite de oliva virgen extra y sal
Preparación
- Utiliza una olla en la que los lomos puedan caber casi sin estar unos encima de otros, y echa en ella la mitad del aceite.
- Quítale al puerro las raíces, córtale la parte más verde (puedes reservarla para utilizarla en un caldo casero), retírale la primera capa, córtalo por la mitad, después por en medio y por último en tiras finas.
- Cuando eches una tira de puerro al aceite y empiece a burbujear pero suavemente y sin quemarse enseguida es que el aceite está a la temperatura correcta. Echa las tiras de puerro y cocínalas hasta que estén doradas, vigilándolas bien para que no se quemen ya que puede ser cuestión de segundos.
- Ponlas en un plato cubierto con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
- Retírale a la calabaza las pepitas con una cuchara y pélala con un pelapatatas. Córtala en trozos grandes y ponlos en un recipiente apto para microondas tapado pero que deje salir el vapor y cocínala en el microondas a máxima potencia durante unos 6-8 minutos o hasta que al pincharla esté tierna.
- Pela los ajos y córtalos por la mitad.
- Mientras echa el resto del aceite en la olla y mide su temperatura, deberá alcanzar 80ºC. Si tiene más temperatura espera a que baje y si tiene menos pon el fuego suave para que suba. Si no tienes termómetro de cocina es un poco complicado a ojo, pero la idea es que al introducir un ajo en el aceite éste burbujee levemente.
- Echa los ajos en la olla junto con la guindilla y cocínalos 5 minutos para que impregnen el aceite con su sabor
- Mantén la temperatura de 80ºC e introduce los lomos de bacalao en el aceite y deja que se cocinen entre 15 o 20 minutos dependiendo de su tamaño y grosor. Estarán listos cuando veas que el bacalao no tiene aspecto crudo y al pincharlo con un tenedor las lascas se pueden separar fácilmente.
- Tritura la calabaza con un tenedor como he hecho yo o con una batidora de mano o de vaso para que la textura sea más fina, y échale un poco de sal y aceite.
- Saca los lomos de bacalao del aceite y reserva ese aceite para ponerle un poco a los lomos por encima al servirlos. Verás que en el aceite hay bolitas de albúmina del bacalao, que es lo esencial para preparar la típico salsa pil pil. Si te apetece transformar el aceite en pil pil aparta la olla del fuego, espera 5 minutos y sigue nuestro truco: con un colador comienza a realizar movimientos circulares encima del aceite. Primero suavemente, y después con más energía. Al cabo de 1 o 2 minutos verás que empieza a ligar todo, y se hace la magia del pil pil. Lo que te sobre de esta salsa puedes guardarlo en la nevera unos días o bien congelarlo en porciones y así tenerla para acompañar todo tipo de pescados e incluso mariscos.
Sirve los lomos de bacalao en los platos y échales un poquito del aceite de la cocción por encima (o bien la salsa pil pil si te has animado a darle el movimiento final). Ponles un poco de puerro crujiente y acompáñalos si quieres de alguno de los ajos que se han confitado a la vez. Por último dale forma al puré de calabaza con dos cucharas soperas a modo de quenelle, pasándolo de una a otra 2 o 3 veces arrastrando hasta que consigas la misma forma que puedes ver en las fotografías, es muy sencillo y queda genial.
Fuente: recetasdeescandalo.com