Una legumbre de bote procede de una legumbre fresca que ha sufrido una cocción en agua salada y con el añadido de algún aditivo antioxidante, que suelen ser sulfitos o ácido ascórbico (vitamina C).
¿Pierden sus vitaminas?
Uno de los argumentos más frecuentes que se pueden leer en contra de las legumbres de bote es que pierden sus vitaminas, que o bien se corrompen con el calor o se van al líquido en que se conservan y que se llama en el argot «líquido de gobierno». Es cierto que las vitaminas termosensibles, como la vitamina C, se destruyen con el calor de la cocción, pero esto pasa tanto en las legumbres de bote como en las frescas cuando las cocemos; estas vitaminas solo se absorben de hortalizas crudas.
Por otro lado, las vitaminas hidrosolubles habrán pasado en buena medida, en la conserva, al líquido de gobierno, al igual que los minerales; por su parte las liposolubles se conservarán en la fracción grasa, que es bastante magra. De un modo u otro estarán en el pote, a diferencia de lo que sucederá si cocemos las legumbres tras hidratarlas nosotros mismos y no utilizamos siempre la misma agua, y sobre todo si no aprovechamos el agua de cocción: la mayoría de las vitaminas se perderán con ella.
Es decir que hay más probabilidad de que una legumbre en lata conserve un mayor valor nutricional, que vendrá marcado diferencialmente por la cantidad de vitaminas y oligoelementos, y no tanto por las fracciones de hidratos, proteína de alta calidad, fibra o lípidos, que no se ven influidas por el bote.
En este sentido va un estudio de la Universidad de California publicado en 2015, que destacaba la mayor calidad de las conservas siempre que estuvieran correctamente realizadas. Además, el estudio incidía en que la adición de conservantes antioixdantes y el menor volumen de oxígeno en el líquido de gobierno, ayudaban a conservar mejor vitaminas muy lábiles como la C o los betacarotenos, frente a las frescas que se dejan enfriar expuestas al aire. Hay que tener en cuenta que las conservas se suelen cocer dentro de bote.
¿Qué hacemos con el líquido del bote?
También es interesante señalar que un estudio de la Kansas University no encontró diferencias nutricionales entre una partida de verduras frescas, cocidas y separadas del líquido de cocción, respecto a las mismas en conserva una vez separadas del líquido de gobierno. Es estudio valoró parámetros como la fibra alimentaria, la fracción proteica o las vitaminas y minerales. Es decir que la diferencia fundamental residía en el agua de cocción o conserva.
Es cierto que el agua de conserva suele tener algo más de sal que la que lleva la legumbre en sí, pero no nos engañemos; nosotros también solemos añadirle sal al agua de cocción, por lo que los valores suelen ser similares, si no más bajos en la conserva, ya que la adición no se realiza a ojo de buen cubero, como hacemos nosotros.
Así que probablemente es lo mismo comer legumbres de bote o frescas, salvo por el ahorro de tiempo que supone la conserva, si bien es cierto que hay que saber reciclar correctamente el bote. Solo si conservamos el líquido de gobierno, que es agua con sal y conservantes, retendremos una mayor fracción vitamínica y minera, que por otro lado podemos conseguir de muchos otros alimentos.
Ahora bien, si queremos usar dicho líquido para calentar o guisar las legumbres o para bebérnoslo, podemos hacerlo sin problema, puesto que no es un líquido malo. Solo si llevan sulfitos como aditivos -no siempre ocurre- y somos asmáticos deberemos valorar su ingesta por su poder irritante, pero para el resto no tienen en el menor problema.
Lo que no se recomienda, es lavar intensamente las legumbres de bote bajo un chorro de agua porque terminaremos por dañar la textura y perder las vitaminas y minerales que pueda conservar el fruto. Al fin y al cabo la espumilla que suelan al ser pasadas por agua se debe a una respuesta tensioactiva de los conservantes al mezclarse con el aire, pero desaparece con el tiempo, no es nociva.
Fuente: Eldiario.es