España es el principal productor mundial de aceite de oliva, con un total de 2,3 millones de hectáreas dedicadas al cultivo de la aceituna, aunque no el mayor consumidor en proporción al número de habitantes. Por delante están Grecia e Italia. A pesar de ello existe mucha confusión y falsos mitos acerca de este producto imprescindible en nuestra gastronomía y que se considera casi un superalimento.
Para Marta González, directora ejecutiva de la Escuela Superior del Aceite de Oliva, una de las cuestiones más opacas es la acidez. “Existe la idea equivocada de que esta determina el sabor del aceite, y no es así”, explica la experta. Añade que, de hecho, la acidez solo se puede determinar en laboratorio, nunca en una cata. Lo que indica es la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite, y que no saben a nada. Cierto que los buenos aceites suelen tener una acidez más baja y al contrario.
Por ese motivo, hasta hace poco muchos fabricantes ponían en un lugar destacado de la etiqueta 0,4 o 1 grados de acidez en aceites de baja calidad con el objetivo de hacer creer al consumidor que estaban comprando un aceite mejor.
“Ahora”, explica la experta, “solo puede constar la acidez si se acompaña con otros parámetros, como el peróxido, el contenido en ceras y de la absorbencia en el ultravioleta, con letras del mismo tamaño e igualmente destacado”.
Antes de proseguir con las verdades y mentiras sobre el aceite de oliva, conviene explicar que según la legislación vigente en España, solo hay tres tipos de aceite de oliva.
Simplificando, el virgen extra es el de primera calidad, y el más caro. “Se puede considerar un zumo de aceitunas”, dice la experta. “Para darle esa calificación tiene que haberse elaborado en una almazara completamente impoluta y con unas aceitunas perfectas, para que no queden residuos que, con el tiempo, se puedan deteriorar”.
El segundo en calidad sería el aceite de oliva virgen, en cuya extracción tampoco interviene ningún elemento químico, pero que se hace con aceitunas más maduras y sin las exigencias de limpieza y cuidado que se aplican al anterior, por lo que tendrá muchos más defectos.
Por último está el aceite de oliva, sin otra denominación. Se hace a partir de lo que los expertos conocen como aceite lampante (procedente de olivas que ya no están en muy buen estado) y que no es apto para consumir hasta que se ha refinado. Una vez realizado el proceso se mezcla con una cantidad mayor o menor de aceite virgen para darle sabor.
Estos son otros falsos mitos sobre el aceite de oliva
Cuanto más verde y oscuro, mejor. “Una prueba que lo desmiente es que para las catas profesionales se utilizan unas copas de color azul oscuro prácticamente opacas para evitar que el color afecte a la percepción de los catadores”, prosigue Marta González.
En realidad depende de la variedad de aceitunas, el clima, el momento de la recolección y el tiempo transcurrido hasta que se llevan al molino, entre otras cosas.
El aceite es como el vino, mejor añejo. “Todo lo contrario”, asegura la experta. “Cuanto antes se use, mejor.No conviene almacenarlo más de un año o dos y siempre en lugares frescos y con poca la luz”.
A pesar de que en España hay mucha resistencia a usarlo, indica que el mejor envase es la “bag box”, una especie de caja de cartón con una bolsa hermética de plástico en el interior y con un grifo para extraer el producto. “Ese sistema que permite ir usando el aceite sin que entre oxígeno en el envase, lo que evita su oxidación”.
Algo importante, porque al oxidarse pierde buena parte de sus propiedades organolépticas. Hay que tener especial cuidado cuando la botella, que debería ser preferiblemente de color oscuro y opaca, ya se ha abierto.
El aceite virgen extra no se usa para freír. La única razón para no hacerlo es que resulta mucho más caro que cualquier otro. “En realidad es el mejor, porque tiene un “punto de humo” muy elevado y eso permite calentarlo mucho más que los otros sin que se deteriore”, afirma González. Y añade que se puede utilizar más de una vez.
Además, al tener tanta resistencia a la degradación en caliente produce menos sustancias tóxicas que otras grasas y aceites.
Cuando se ve turbio significa que se ha estropeado. Al contrario de lo que suele pensarse, un tono de color más oscuro en el aceite es un signo de que está fresco. Es normal, porque al ser un extracto de la aceituna siempre arrastra algunas impurezas. Con el paso del tiempo estas se van posando en el fondo y el líquido se ve más transparente
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Si se solidifica en la nevera no es un buen aceite de oliva. No hay ninguna prueba que se puede hacer en casa para determinar si un aceite es de oliva o no, tampoco meterlo en la nevera. El paladar y el olfato son la única guía en ese sentido.
Hace subir el colesterol. Falso. Es muy rico en ácido oleico que aumenta el colesterol “bueno” y hace que el “malo” se vaya acumulando en el hígado, que lo expulsa. Por eso se cree que reduce el riesgo de enfermedades coronarias y trombosis arterial.
Engorda más que otros aceites. En realidad produce lamisma energía que las demás grasas procedentes de animales o vegetales. Lo que hay que saber es que aporta 9 calorías por gramo para calcular cuánto puede tomarse en una dieta determinada.
El único aceite de oliva saludable es el virgen extra. Falso. Todos los aceites que se elaboran con aceitunas contienen más grasa de la buena que los que se hacen a partir de otras semillas. Es cierto, sin embargo, que el virgen extra contiene más antioxidantes.
Fuente: lavanguardia.com