El bacalao es un pescado blanco altamente apreciado en la gastronomía mundial, no solo por su sabor y textura, sino también por la versatilidad que ofrece en la cocina. Cada parte del bacalao tiene características únicas que la hacen ideal para diferentes preparaciones. En este artículo, te contamos cuáles son las principales partes del bacalao y cómo aprovecharlas al máximo en la cocina.
1. Lomo: la parte más noble del bacalao
El lomo del bacalao es la parte más gruesa y carnosa, situada en la parte superior del pescado. Su textura firme y jugosa lo convierte en la elección perfecta para recetas en las que se busca un bocado sustancioso y lleno de sabor.
Usos en la cocina:
- Ideal para preparaciones al horno, como el bacalao gratinado o con costra de hierbas.
- Perfecto para guisos y platos tradicionales como el bacalao a la vizcaína o el bacalao al pil-pil.
- También puede cocinarse a la plancha o a la parrilla para una opción más ligera.
2. Ventresca: la parte más jugosa
La ventresca es la parte situada en la zona baja del pescado, cerca de la barriga. Contiene un mayor porcentaje de grasa, lo que la hace especialmente tierna y jugosa.
Usos en la cocina:
- Es perfecta para preparar a la plancha o a la brasa, ya que su grasa natural la mantiene jugosa.
- Se puede incluir en ensaladas para aportar un toque sabroso y diferente.
- También es excelente para tartares o carpaccios de bacalao.
3. Cocochas: un auténtico manjar
Las cocochas (o kokotxas) son una parte muy apreciada en la cocina vasca. Se encuentran en la parte inferior de la cabeza del bacalao y tienen una textura gelatinosa que las hace únicas.
Usos en la cocina:
- Se preparan tradicionalmente al pil-pil, aprovechando su gelatina para crear una salsa espectacular.
- También pueden rebozarse y freírse para obtener un bocado crujiente por fuera y meloso por dentro.
- Otra opción es cocinarlas en salsa verde, junto con almejas o gambas.
4. Callos de bacalao: la parte más desconocida
Los callos de bacalao son una parte gelatinosa que se extrae de la vejiga natatoria del pescado. Aunque no son tan conocidos como otras partes, su textura y sabor los convierten en un ingrediente muy interesante.
Usos en la cocina:
- Se utilizan en guisos y potajes para aportar untuosidad a los caldos.
- Son ideales para platos con salsas intensas, como los callos de bacalao con garbanzos.
5. Desmigado o migas de bacalao
El bacalao desmigado se obtiene de las partes más pequeñas del pescado, como las zonas cercanas a las espinas o los recortes del lomo.
Usos en la cocina:
- Se emplea en revueltos y tortillas, como la clásica tortilla de bacalao.
- Es perfecto para buñuelos o croquetas de bacalao.
- También puede usarse en arroces y fideuás, aportando su característico sabor.
6. Cola de bacalao: ideal para caldos y guisos
La cola del bacalao, aunque menos carnosa, es una parte muy sabrosa que se aprovecha sobre todo en caldos y guisos.
Usos en la cocina:
- Se utiliza en la elaboración de fumets y caldos de pescado, ya que aporta mucho sabor.
- Es perfecta para guisos tradicionales como el bacalao con papas
Conclusión
Cada parte del bacalao tiene su propio valor gastronómico y puede utilizarse en diferentes recetas según su textura y sabor. Desde los lomos carnosos hasta las delicadas cocochas, este pescado ofrece infinitas posibilidades en la cocina. ¿Cuál es tu forma favorita de disfrutar el bacalao? ¡Cuéntanos en los comentarios! 🐟🍽️