A todos nos gusta el queso manchego, sin duda uno de los productos más habituales en nuestra dieta cotidiana desde hace siglos, pero como ocurre con otros ingredientes, no es oro todo lo que reluce y no todos los quesos elaborados en la Comunidad Autónoma de Castilla La Mancha están bajo el amparo de la D.O.P. Queso Manchego.
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Como ocurre con la mayoría de denominaciones o indicaciones geográficas protegidas, la regulación no llueve a gusto de todos. Puede haber quesos elaborados en la región, con las mismas características y calidades que los quesos protegidos por la DO, pero que, por razones económicas o empresariales, no quieran estar dentro de la DO. Estos serían entonces quesos elaborados en La Mancha, pero no podrían llevar la denominación Queso Manchego, que es lo único que garantiza que se cumplan ciertos requisitos.
Para que un queso pueda tener esa protección, obviamente, tiene que ser un queso elaborado en La Mancha, con leche de oveja manchega, pero hay más características que lo distinguen.
Para que lo tengamos más claro hoy os damos todas las claves para distinguir el queso manchego de otros quesos similares.
¿De qué hablamos cuando hablamos de queso manchego?
Los habitantes de La Mancha se han dedicado desde siempre al pastoreo de las ovejas y en consecuencia a elaboración de queso, tal como hicieron todas las poblaciones primitivas de otras zonas. Por ese motivo, se han encontrado restos de cuencos, vasijas perforadas, y otros utensilios para la elaboración de queso en las cuatro provincias manchegas.
Incluso hay un montón de referencias en documentos históricos y literarios, como en El Quijote donde se vincula este queso con La Mancha. También hay referencias sobre esta elaboración en el Diccionario General de la Cocina de Angel Muro, en el Practicón, en La Guía del buen comer español de 1929 o en Fabricación de quesos y mantecas de todas clases del autor Buenaventura Aragó, en las que se cita al queso manchego, como una variedad específica de queso.
Para evitar el fraude y porque muchos elementos pueden resultar confusos, la sentencia de 18 de julio de este año del Tribunal Supremo sobre la materia, ha realizado una interpretación amplia del concepto de evocación de una Denominación de Origen, supuesto que está prohibido por el Reglamento Comunitario sobre las figuras de calidad.
La utilización de determinados elementos figurativos en las etiquetas, tales como la figura de Don Quijote, molinos de viento, etc, pueden asociarse o evocar a la región de La Mancha y llevar al consumidor a pensar que está adquiriendo un Queso Manchego con la protección y garantía de la DO, sin que sea así.
Entonces, ¿qué características que distinguen al Queso Manchego?
Según la fundación de la DO Queso Manchego, se trata de un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días para quesos elaborados con leche pasteurizada con peso igual o inferior a 1,5 kgs, y de 60 días para el resto de formatos. La maduración máxima es de dos años. La leche, procedente de ovejas de raza manchega, debe estar exenta de productos medicamentosos, que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.
La parte exterior del queso manchego es una corteza dura, con un color amarillo pálido o verdoso-negruzco en el caso de que no se limpien los mohos que se desarrollan durante su maduración de la superficie. Además, presenta las impresiones de los moldes o prensas, que forman dibujos geométricos entramados y sus caras planas presentan líneas dividiendo la superficie en cuatro partes.
En su interior, el queso Manchego se caracteriza por su pasta firme y compacta. Esta pasta tiene un color que puede ir desde el blanco hasta el marfil-amarillento. En nariz se percibe su olor láctico. En la boca, tiene un sabor ligeramente ácido, fuerte y sabroso, que se transforma en picante en las variedades de quesos muy curados. En cuanto a su textura y elasticidad, es baja, con sensación mantecosa e incluso algo harinosa, que puede llegar a ser granulosa en los quesos muy maduros.
Cómo diferenciar un Queso Manchego de la DO de otros producidos en La Mancha o en otras zonas
Estas son las etiquetas en las que os tenéis que fijar para saber que un queso es un auténtico queso de la DO Queso Manchego, que vamos a explicar detenidamente para que quede claro y no haya confusiones.
Según la Fundación Consejo Regulador de la D.O. Queso Manchego, éstos son los requisitos en materia de etiquetado:
1. Etiqueta comercial
En la parte frontal del queso, encontraremos una etiqueta circular elaborada por la empresa que lo fabrica. En ella, debe figurar el término Queso Manchego junto a la Marca comercial y el peso y características.
En el caso de que el queso manchego haya sido elaborado con leche cruda, aparecerá también la palabra “artesano”. Podéis ver un ejemplo en la fotografía.
2. Nueva placa de Caseína
En la parte trasera del queso, en la cara opuesta a la de la etiqueta comercial, aparecerá incrustada en la corteza una placa circular de caseína, con los términos “D.O.P. QUESO MANCHEGO” y una serie de cinco dígitos y dos o tres letras como la que tenéis a la izquierda de este párrafo.
Así, aunque se corte una cuña del queso, siempre se verá una porción de esta placa que nos asegura que hemos comprado el queso que queremos comprar. Durante un tiempo, esta placa que tendrá que convivir con la que hasta ahora llevaban los quesos manchegos, con forma de disco de tamaño pequeño situada en el centro del queso.
3. Contraetiqueta numerada de la DO.
La contraetiqueta numerada que suministra el Consejo Regulador la encontraremos unida a la etiqueta comercial, con el logo de la Denominación de Origen y una numeración en el lateral.
En el caso de quesos de pequeño tamaño o cuñas, también tiene que estar la contraetiqueta pero en ese caso irá marcada en su esquina superior derecha por una banda de color azul para los quesos pequeños o verde, para las cuñas.
4. Logo europeo.
Es el distintivo con el que la Unión Europea reconoce a las figuras de calidad como DO, DOP, etc. El Queso Manchego cuenta con el logo correspondiente a la Denominación de Origen Protegida.
Estos son los cuatro elementos externos o etiquetas, que nos ayudan a distinguir un queso Manchego de la DO, frente a otros quesos, incluso elaborados en La Mancha, pero que están fuera de la protección de la DO.
Diferencias entre un queso manchego con Denominación de Origen y otro que no lo es
Fuente: https://www.directoalpaladar.com/