Fuente: eldiario.es
Al igual que el vino, la sidra ya se elaboraba en tiempos de los hebreos, los egipcios y los griegos, qué no decir de los romanos. Se cree que se elaboraba vino de manzanas allá donde carecían de buenas vides. Pero así, como si fuera un hermano pobre, se fue extendiendo como una bebida deliciosa y fresca que, a día de hoy, se elabora en todo el mundo: desde Irlanda, Italia, Portugal, Francia o Alemania, pasando por Canadá y Estados Unidos, hasta Argentina, México, Chile, Uruguay.
Y, por supuesto, el gran productor es España, donde encontramos sidras hasta en Canarias y Castilla y León, si bien la principal producción se concentra en la cornisa cantábrica, sobre todo en Asturias, con el 80% de la producción nacional, y, pisándole los talones, después de años de bajón productivo, en Euskadi. Nos centramos en ambas regiones para comparar sus productos.
Empezamos por lo que tienen en común: «Tanto la sidra natural como la sidra se enmarcan dentro de las bebidas fermentadas de baja graduación alcohólica, presentes en una gran variedad de estilos, que abarcan desde las clásicas y tradicionales, a las más innovadoras», señala Belén Suárez Valles, Jefa del Área de Tecnología de los Alimentos del SERIDA, Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agrario sito en Villaviciosa, la capital de la manzana en Asturias.
Pone el contrapunto Ainara Otaño, sidrera y directora de Petritegi, que, al estar ligado a la sidra desde su origen, antes del año 1526, es el referente idóneo de las sidrerías tradicionales guipuzcoanas, que han retomado la milenaria cultura sidrera del País Vasco: «Aunque en ambas regiones elaboramos sidra natural, hay diversos factores que inciden en una cierta diferenciación entre ellas: el clima, los suelos, las variedades de manzanas y las técnicas de elaboración de cada lugar. Es el mismo estilo de sidra, sidra natural, pero con ligeras diferencias». Vamos a explorarlas pues, por categorías.
Sidra natural
«Se cultiva el manzano de sidra con variedades autóctonas injertadas; se recoge la cosecha; se procede al lavado, triturado y prensado de los frutos en el lagar; y por último, se produce la fermentación de los mostos en la propia bodega. Después de su estancia en las cubas o kupelak, las sidras se embotellan para su consumo. No hay gasificación artificial ni adición de azúcar». Así es la elaboración tradicional o sagardogintza de las sidras naturales, en palabras de Ainara Otaño.
A ese proceso, que se hace igual en Asturias, Belén Suárez, del SERIDA, apostilla los detalles más técnicos: «la sidra natural resulta de la fermentación del mosto natural de manzana (obtenido por prensado), cuyo contenido en anhídrido carbónico y azúcares son propios de la fermentación. La graduación alcohólica mínima es del 5% en volumen. En esta categoría está prohibida la adición de agua, alcohol, edulcorantes, colorantes y aromas».
Tipos de sidras naturales:
La mención de calidad Denominación de Origen Sidra de Asturias «ampara a productos elaborados con 76 variedades de manzana autóctonas, siguiendo prácticas tradicionales y ligadas al territorio» que dan como resultado tres tipos de sidras naturales, según el propio consejo regulador:
- Sidra Natural Tradicional: que necesita escanciado y no está filtrada.
- Sidra natural Nueva Expresión: no necesita escanciado, está filtrada y estabilizada.
- Sidra natural espumosa: su carbónico proviene de la propia fermentación y sale con un grado alcohólico superior a 5.5% y una presión mínima de 3 bares.
A éstas, Belén Suárez añade «la natural dulce o sidra del duernu, que sale al exprimir la manzana nada más recolectarla en octubre, con un contenido en alcohol entre el 1 y el 3%». También la sidra natural de bajo contenido en alcohol y la sidra natural sin alcohol. «Estos últimos tipos se obtienen por desalcoholización, por medios físicos, de una sidra natural», aclara la tecnóloga.
Por su parte, la Denominación de Origen Euskal Sagardoa-Sidra del País Vasco, cuenta con 115 variedades de manzanas autóctonas, de las que en Petritegi apuestan por 20 para hacer tres sidras naturales (tradicional, ecológica y Premium) con 100% manzana autóctona y 6% en volumen. Y como en Euskadi también se hacen sidras naturales espumosas, Ainara Otaño ahonda en que se obtienen tras el proceso tradicional de segunda fermentación en botella.
«Se selecciona una sidra con las características deseadas y se efectúa el tiraje en las botellas. Tras realizar la crianza correspondiente, se procede a su degüelle y encorchado. No son sidras gasificadas artificialmente». Las de esta bodega se engloban bajo la etiqueta de «Aparduna», a saber: «Brut Nature de 9 y de 18 meses de crianza y Extra Seca de 9 meses de crianza; todas ellas con 7% en volumen».
Sidra
Dice Belén Suárez que la sidra (sin apellido) «resulta de la fermentación de un mosto de manzana, con un grado alcohólico superior a 4% y a la que se pueden añadir azúcares y anhídrido carbónico». En esta categoría se incluyen varios tipos:
- Extra: la típica embotellada hecha a partir de mosto fermentado por las marcas más comerciales.
- Aromatizada: producto elaborado a partir de sidra al que se le agregan aromas. 4% vol.
- Cóctel: Bebida obtenida a partir de sidra (más del 50%) y su mezcla con zumos de fruta o bebidas refrescantes. <4% vol.
- De bajo «contenido en alcohol» y «sin alcohol».
- Sidra de hielo: cuya elaboración es semejante a la que de los vinos de hielo, pero congelando las manzanas en los lagares o con mosto congelado.
- Sidra brut: indica el dulzor, que tiene menos de 12gr/l de azúcar.
- Sidra con sabores añadidos: en esta variedad entraría el Ladrón de Manzanas, que aunque pudiera parecernos un refresco, Belén Suárez recuerda que «los refrescos son bebidas analcohólicas» y la mencionada marca de Heineken tiene 4,5º, así que es una sidra «elaborada a partir de zumo de manzana fermentado y sin gluten».
¿Cómo se tira la sidra?
Escanciar sidra es un arte, tanto si la viertes desde la botella (con el brazo erguido botella en mano y, en la otra, el pulgar y el índice rodeando el vaso para que se vierta desde una altura considerable y rompa haciendo espuma), como si abres el grifo de la barrica, alias pipa en Asturias y Cantabria, alias kupelak en Euskadi. Las instrucciones generales son que debes inclinar el vaso para que el chorro caiga en un lateral, y has de retirarlo cuando ya tengas justo el trago que te puedes beber y tirar el culín.
O sea, no se puede ser ansias y llenárselo entero. Ni deberías llevártelo lleno a la mesa para seguir comiendo sino esperar al siguiente turno de escanciado o txotx. En las sidrerías vascas, cuando dicen txotx, sigues al bodeguero como si fuera Hamelín, porque eso significa que va a abrir el grifo de una nueva kupelak, de forma que, entre plato y plato, pruebes diferentes tipos de sidra.