Se denomina encurtidos a un tipo de productos vegetales en conserva. Estos alimentos tan sabrosos son comunes en muchas culturas y gastronomías.
Bajo la palabra ‘encurtidos’ encontramos una gran variedad de alimentos de origen vegetal -verduras, hortalizas y frutas- que se conservan en una solución de sal o de vinagre. Estos alimentos fermentan naturalmente o con el añadido de un tipo de bacteria alimentaria específica. Al entrar en contacto con este microorganismo inocuo, baja el pH y aumenta la acidez, consiguiendo así preservar durante un largo tiempo la vida de los alimentos.
La técnica del encurtido permite conservar durante meses e incluso años una gran variedad de alimentos. En el caso de los encurtidos realizados con vinagre -más propios en la gastronomía española- el vinagre cumple una doble función: conservar los alimentos y evitar que entren en estado de descomposición y aromatizarlos, dándoles un potente sabor y una gran variedad de matices que varían según el condimento empleado.
El origen histórico de los encurtidos se encuentra en la antigua Mesopotamia. Ciertos apuntes históricos cuentan que hace más de 4.000 años ya se preparaban alimentos bajo esta técnica. Los encurtidos llegarían a China gracias a los comerciantes, y de ahí, se distribuyeron mundialmente. Durante el Imperio Romano también se consumieron frecuentemente, ya que se consideraban un alimento beneficioso para la salud. De hecho, Julio César se encargaba de que sus soldados los consumiesen con cierta regularidad, puesto que les otorgaba una gran capacidad para mejorar las condiciones físicas de los militares.
En España, los encurtidos son una muestra viva de la tradición. Desde las aceitunas, que se curaban y se aliñaban tras su recolección, dando como resultado un abanico de productos de una gran variedad de sabores. Además de las aceitunas, en España se consumen pepinillos, la célebre berenjena de Almagro, alcaparras de distintos tamaños, guindillas, coliflor, ajos y cebollas. En la cocina andalusí los encurtidos cobran una gran importancia, sobre todo las berenjenas.
En los países asiáticos, la técnica del encurtido se aplica más a distintos tipos de coles, rábanos y pepinos. Entre las diferentes recetas asiáticas, el kimchi es la más conocida. Este alimento que ha traspasado las fronteras coreanas para convertirse en integrante del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de Unesco es un fermentado compuesto por diferentes vegetales sazonados con una gran variedad de especias.
Además de vegetales, también se puede encurtir huevos y ciertos pescados. Los pickled eggs y los arenques son dos especialidades típicas de la cocina escandinava que hacen uso de la mencionada técnica para preservar y potenciar el sabor de los alimentos. Ciertas frutas como los cítricos también son sometidas a este proceso. El resultado sobre ellas se acerca al umami por la combinación de todo tipo de matices.
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Fuente: Bonviveur.es