¿Qué es la cococha?
El nombre cococha procede de la palabra en euskera “kokotxa”, que significa barbilla.
Se le denomina con este nombre a las partes carnosas o glandulares de la mandíbula inferior, es decir, es el tejido que separa la mandíbula del conjunto braquial. Las cocochas son pequeñas, gelatinosas y son la parte más exquisita de los pescados de los que se extraen. Han dado lugar a una de las recetas más prestigiosas de la cocina vasca, que además se ha extendido por otras regiones de España.
Las cocochas que se suelen consumir son de merluza y bacalao. Es un manjar muy apreciado.
Las de bacalao son más rosadas y gelatinosas que las de merluza, por lo que son perfectas para cocinar al pil-pil, ya que hace que la salsa se ligue bien. Las cocochas de merluza tienen un sabor más intenso que las de merluza.
El proceso de extracción de las cocochas es muy delicado, hay que utilizar un cuchillo muy afilado y ser muy cuidadosos para no romperla, se recortan los trozos de piel y de espinas que pueda haber alrededor, para que las cocochas queden limpias y uniformes, quedando en forma de “V”.
En los últimos años la compra de cocochas se ha revalorizado, convirtiéndose en una pieza muy apreciada, pero antes se comercializaban junto con los despojos y las huevas de los pescados de poco valor.
Las cocochas en la gastronomía española
Las cocochas son producto típico de la gastronomía española, como ya se ha comentado, su uso en la cocina se inició en el País Vasco y pronto se extendió por toda la geografía española debido a su delicioso sabor. No hay constancia de que se utilice en otros países.
Como curiosidad, hay un asador en Atxondo (Vizcaya), llamado Asador Etxebarri, donde tienen una técnica especial y cocinan todos los platos de la carta en las brasas, incluidos los postres, dando un toque muy especial a sabor ahumado digno de admiración ¿no?
El ideólogo de esta técnica es Bittor Arguinzoniz, cocinero autodidacta, que se ha especializado en sacar el máximo partido a cocinar sobre parrilla, como bien cuenta en su página: “En el valle de Atxondo, entre la belleza de Axpe y junto a las faldas del Anboto, entorno lleno de mitología, se encuentra el Asador Etxebarri. Alejado del mundanal ruido y siguiendo la técnica ancestral del fuego a partir de diferentes tipos de leña, se practica una cocina tradicional innovada que utilizando la magia de la brasa nos ofrece sorprendentes posibilidades preservando la identidad natural de los productos”.
Lo que no cuentan es que su pericia gastronómica le ha llevado a diseñar sus propios utensilios, para obtener de las brasas todos los beneficios posibles. Como sartenes agujereados con técnica láser, que les permite elaborar exquisitos rissotos impregnando de humo al arroz. Otro invento de Bittor, es una transformación de la besuguera tradicional a una versión plana sobre las que puede preparar anchoas, angulas, cocochas, pulpitos, ostras… y demás delicias que aparecen en su carta, hechas mediante este peculiar invento, sacando el máximo partido a la conjunción perfecta del producto y la brasa. Como las cocochas de merluza al humo, que en esta ocasión se visten con una delicada emulsión inspirada en la salsa verde.
Bittor Arginzoniz es reconocido mundialmente como el creador de la alta cocina a la parrilla, por lo que chefs y gourmets de todo el mundo viajan para conocer ese toque especial personalmente. Éste audaz parrillero que, en su afán investigador, ha sustituido el carbón de encina por las maderas, mucho más aromáticas, naturales y sanas, utilizando unas u otras en función del ingrediente que vaya a cocinar, encina para los pescados y cepas para las carnes, en ocasiones olivo, en otras sarmientos. Imprimiendo su exquisito toque personal en cada plato.
Fuente: https://ponerselasbotas.es/