Cuando hablamos de marisco, se abre ante nosotros un amplio abanico de posibilidades gastronómicas: percebes, bogavantes y nécoras, pulpo, mejillones, berberechos, zamburiñas…hasta los erizos de mar (pertenecientes a la familia de los equinodermos), cuyas huevas están consideradas un manjar.
Pero, ¿es posible elaborar productos en conserva a partir de estos mariscos? La respuesta es un sí rotundo. Aunque cada una de ellas atraviesa diferentes etapas de fabricación, en todos los casos, se obtienen excelentes pudiendo llegar a estar acompañadas por líquidos de cobertura que resaltarán todavía más su sabor.
Las conservas de mariscos más consumidas son las de moluscos bivalvos, como los mejillones, berberechos y almejas, por lo que será precisamente de estos últimos de los cuales expliquemos el proceso productivo.
El proceso de elaboración en 9 pasos
1. Como sucede con cualquier materia prima, el producto es sometido a controles de calidad, verificando, entre otros aspectos, sus reacciones a estímulos externos para garantizar su frescura (sus valvas se cierran al someterlos a ligeras presiones cuando están vivos). Tras esto, son inmediatamente procesados, para que no se pierdan estas propiedades.
2. Antes de cualquier elaboración, en el caso de los mejillones se procede a su lavado y desgranado, para retirar restos que puedan venir en el producto y separar convenientemente las piezas entre sí.
3. El proceso de cocción busca la apertura de las conchas y la separación de la vianda a través del vapor, además de acondicionarla al producir una deshidratación parcial. Al igual que en el caso del pescado, los moluscos adquirirán las características sensoriales buscadas para obtener un producto final de calidad.
4. A la salida del cocedero de vapor, las piezas atraviesan tolvas con salmuera (para que la vianda flote y las conchas se vayan al fondo) y cintas vibratorias, con el propósito de separar de la concha aquellas viandas que no se hubiesen desprendido fácilmente por el proceso de cocción. Igualmente, las operarias llevan a cabo una supervisión del proceso para retirar manualmente aquellas viandas que no se hayan desprendido llegadas a ese punto del proceso.
5. A continuación, en el caso de los mejillones, éstos pueden atravesar equipos de desbisado, para retirar automáticamente los restos de biso que pudiesen permanecer y mermar la calidad final del producto. Esta operación también pueden realizarla manualmente las operarias en el momento del empacado si detectasen algún resto.
6. Previo al empaque, se hace necesaria una clasificación posterior de las viandas obtenidas, ya que la normativa exige que el producto final presente homogeneidad en las piezas, así como para optimizar su rendimiento y calidad en caso de someter los mejillones a procesos de fritura tras la cocción. Esta etapa suele estar automatizada.
7. El posterior empacado suele ser manual, sobre todo cuando se trata de presentaciones que no van a granel. Las operarias colocan entonces cuidadosamente cada pieza en el interior del envase, haciendo una última revisión de la idoneidad de las viandas.
8. Finalmente, la adición del líquido de cobertura se lleva a cabo normalmente por llenadoras volumétricas o dosificadoras, siendo éste previamente preparado en pailas de acuerdo con las recetas propias de cada empresa.
9. La última parte del proceso es común al resto de las conservas, ya que una vez llenos, los envases son cerrados herméticamente y esterilizados según binomio programado, en función del producto, formato, etc. y, una vez enfriados a la salida de la autoclave, se lavan y secan, y pueden entonces estucharse y almacenarse antes de su distribución.
Fuente: http://www.clubamigosdelasconservasdepescado.com/