El caviar ya no es cosa de pijos

Lo que creías saber

1) El caviar es ruso. Falso. En realidad, ya lo consumían los persas y los romanos. Lo que pasa es que los zares y los aristócratas de Rusia lo convirtieron en un plato para la élite. Sin embargo, en Estados Unidos llegó a considerarse un alimento de pobres durante el siglo XIX, y no sería hasta principios del XX que los franceses lo pondrían de moda. Los países que han producido caviar tradicionalmente son Rusia e Irán, de acuerdo, pero cuando los esturiones empezaron a escasear se instauraron leyes proteccionistas que permitieron la entrada de otros países en el mercado. Así que aunque los rusos siguen teniendo mucho prestigio, actualmente el liderato recae en China, con el 60% de la producción mundial.

2) Hay caviar rojo. Que no te engañen. Las huevas rojas provienen de salmónidos, y existen otros muchos sucedáneos, a partir de lumpo, bacalao, trucha o mújol. Pero únicamente las huevas de esturión, que son negras (sin tinte que valga), pueden llamarse caviar. Ahora bien, dependiendo de la variedad, el color puede ir del grisáceo al verde oscuro.

3) El mejor caviar es de Beluga. En opinión de Philippe Sarda, «cada persona tiene el suyo», y no hay reglas que valgan. El caviar de Beluga es el más valorado, y también el más caro, por la dificultad de su obtención. Los esturiones Huso Huso (o beluga) son oriundos del Mar Caspio y están en peligro de extinción. Son peces que destacan por su gran tamaño, al igual que las huevas, que además tienen una textura suave y un sabor complejo. Ahora bien, existe el más difícil todavía: el denominado Almas, que proviene de un tipo de esturión Beluga albino. A 20.000 euros el kilo. Pero oye, que te puede gustar el Osetra o el Sevruga.

4) El caviar es demasiado caro. Bueno, no resulta barato. Depende mucho de la variedad, pero el precio medio de una lata de 30 gramos ronda los 70 euros, y por eso debes desconfiar del lineal del supermercado (por aquello de los sucedáneos). En realidad tiene su razón de ser. Concretamente, la escasez de estos peces, y el tiempo que tarda un esturión hembra en tener madurez sexual para poder extraer las huevas. Hablamos de 8 a 10 años, e incluso 20 en el caso del Beluga. Kya Bya apuesta por encontrar «un precio justo», que no apunte a las élites, pero tampoco comprometa la calidad: por abrir ese rango intermedio de mercado. Esto es como todo, ¿cuánto estás dispuesto a pagar por una comida buena?

5) Hay caviar salvaje. Si te lo prometen, mal. Hace una década convivían en el mercado los caviares de piscifactoria y los salvajes, pero estos han quedado totalmente prohibidos por la normativa internacional. La progresiva desaparición de los esturiones en el Mar Caspio ha hecho que hasta los pescadores entreguen los ejemplares a las granjas para la repoblación.

6) Se debe comer solo. Sí… y no. Hay que andarse con cuidado para no distorsionar el sabor. De ahí que el caviar se sirva con cuchara de nácar, y nunca de metal, para no alterar sus características organolépticas. Luego se pone en el dorso de la mano, para atemperarlo, y de ahí a la boca, en un ritual perpetuado que le ha dotado de obscenidad. Tema aparte es el maridaje. A pesar de los prejuicios, no siempre es preferible el champán, sino que puede ir bien con otros vinos y cervezas. En Rusia lo toman con vodka y sobre pan con mantequilla. Y por cierto, en Las Cervezas del Mercado se han inventado un dulce a partir de mazapán.

7) ¿Y la maduración? Pues sí, hay envejecimiento, como con el vino. No solo durante la cría, ya que cuanto mayor es el ejemplar de esturión, más elegante, suave y aromático es el sabor. También se produce la maduración en lata de pistón que, dependiendo de la variedad, puede oscilar de 3 a 8 meses, para magnificar la calidad del producto y lograr sabores más complejos. La humedad en el interior de las cajas debe de ser suficiente para permitir a los granos el poder desplazarse y, a la hora de abrir la lata, cuidado: hay que cogerlo con mimo.