Es uno de esos productos con tanta historia, usos y propiedades que resulta complicado hablar de la miel sin empezar a enumerar la lista de beneficios que se le suele atribuir. Pero antes de entrar en sus posibilidades a la hora de endulzar, cocinar o aportar un plus de energía -por no ponernos en modo madre y hablar de lo bien que va para constipados, gargantas afectadas y demás- es importante tener algunas nociones claras antes de aventurarnos a comprar la primera miel que vemos en la estantería del supermercado.
¿Es toda la miel igual? Por supuesto que no. Y todas esas propiedades de las que siempre se habla, además de su sabor y calidad, están directamente relacionadas con la forma en que se elabora, recolecta, prepara y conserva.
Lo primero es despejar una duda recurrente que, aunque para muchos sea obvio, seguro que no todo el mundo lo tiene tan claro. ¿Qué es eso de la miel milflores que aparece en buena parte de los tarros? Muy sencillo: frente a la miel recolectada a partir de abejas que han recogido néctar de una especie concreta de árbol o planta, la de milflores no tiene en cuenta este criterio. Es decir, cuando hablamos de miel de romero o de naranjo, por ejemplo, se trata de miel producida a partir del néctar de estas flores, mientras que en la milflores se mezcla la de diferentes tipos.
No obstante, no significa que estas mieles monoflorales contengan un 100% de un determinado néctar, sino que hay unas cantidades mínimas estipuladas para que se pueda llamar así. Por tanto, una miel de romero tendrá por lo menos un 40% de ese tipo, aunque el resto puede ser diferente. Algunas firmas ofrecen también versiones especiales -de mayor precio, claro- en las que ese porcentaje de miel pura de una sola planta se eleva hasta el 80%.
Otro dato curioso relacionado con la apicultura es la trashumancia de las abejas. Dependiendo de la época del año y de la zona, las colmenas se mueven -por la noche, para trastocar lo menos posible los ritmos de las abejas- a diferentes lugares para ir encontrando otras variedades de plantas y flores, dependiendo de la época de floración de cada especie.
Para conseguir un kilo de miel -nos explican desde Mel Muria– se necesita néctar de un millón de flores, y las abejas habrán recorrido unos 7.000 kilómetros. Visto así, ¿verdad que ahora el precio parece mucho más económico?
Razón de más, por cierto, para desconfiar de las mieles a precios de ganga. ¿Cuál es el truco de las mieles demasiado baratas? Según apuntan desde esta compañía, algo tan simple como añadir glucosa y fructosa, evidentemente mucho más barata que la miel. Revisar al detalle la lista de ingredientes es siempre una buena idea.
¿Cómo se conserva la miel? Nunca en la nevera y, además, hay que tener en cuenta que no caduca, aunque se indica una fecha de consumo preferente más por una cuestión de legislación que de deterioro real del producto. Es normal que la miel se cristalice y cambie de textura según la temperatura o el tiempo que lleve almacenada, pero eso no implica que se deteriore ni su calidad ni sus propiedades. Para licuarla, al baño María pero sin llegar a los 50 grados.
De hecho, cuando no cristaliza es cuando habría que sospechar. Las mieles que no se cristalizan son en la mayoría de los casos -ojo, no siempre- las que han sido pasteurizadas, lo que sí afecta a sus propiedades y sabor.
“Hay que ser prudente al relacionar de manera inequívoca calidad con cristalización, dado que una miel pasteurizada y con algunos defectos cualitativos, puede cristalizarse natural o artificialmente. Por otra parte, si el proceso de pasterización está bien hecho y la materia prima es buena, se pueden producir mieles líquidas que conservan gran parte del aroma y del contenido enzimático inicial”, explican desde la Asociación de Apicultores de Girona.
Por otro lado, es verdad que el debate sobre las propiedades de la jalea real y el propóleos que las mieles conservan, o que en algunos caso se añade, daría para largo, porque no hay evidencias sobre muchos de los beneficios que se les atribuyen y que abanderan.
Cruda o filtrada, monofloral o milflores, una cosa es segura: una tostada de pan con un poco de miel es uno de esos manjares sencillos y asequibles. Miel de calidad, eso sí.