El mercado nos ofrece productos de cerdo y otros de excelente calidad que constituyen un verdadero abanico de sabor. La variedad es amplia y deliciosa.
Los fiambres se fabrican generalmente con carne de cerdo, pero hay algunos tipos que contienen exclusivamente carne bovina y otros que mezclan los dos tipos de carne. La variedad es amplia y todos pasan por distintos procesos de elaboración.
Los fiambres crudos son los que han tenido un proceso de salazón por medio del cual es posible conservarlos, se consumen sin necesidad de cocción, después de un período de estacionamiento que varía según los casos. Los principales son el jamón crudo, el salame, y la panceta. Los crudos frescos son los que necesitan cocinarse antes de ser consumidos como la salchicha, la morcilla, etc. Los cocidos durante la elaboración como la mortadela, el jamón cocido y el salchichón tienen sus adeptos.
Los más utilizados.
Jamón. Se obtiene con la carne de las patas traseras del cerdo, en las cuales se conserva el cuero, que constituye luego la cubierta del jamón. Se fabrican dos tipos: jamón cocido y jamón crudo. El primero, que se cocina durante la elaboración, tiene color rosado, sabor delicado y es tan digestible que puede ser consumido por niños y ancianos. Mientras este tipo de jamón se prepara con carne deshuesada, en el jamón crudo se conserva el hueso. El jamón crudo es muy sabroso y su elaboración requiere más tiempo y trabajo y su estacionamiento a diferencia del jamón cocido, debe ser más prolongado.
Con la carne de la paleta del cerdo se prepara un tipo de jamón cocido de color más oscuro al que conocemos como paleta.
Lomito. Se prepara con lomo fresco de cerdo, el cual es sometido a un tratamiento parecido al del jamón.
Bondiola. Se fabrica con la carne que reviste las vértebras del cogote del cerdo, tiene un color rojo vivo y está entrecruzada con anchas estrías de grasa.
Mortadela. Típico producto de origen Boloñés, la mortadela es conocida y apreciada en todas parte por su apetitoso sabor y su inconfundible aroma. Es un embutido en el cual la mezcla está constituida por carne de cerdo y de ternera picadas finamente, grasa de cerdo picada más gruesa, pimienta y especias varias. Su color es rosado, con redondeles blancos constituidos por la grasa.
Salame. Está compuesto por carne de cerdo picada, grasa, sal, pimienta molida y en grano, especias. Los tipos de salame se diferencian entre sí por el picado: grueso, mediano o fino. El de picado fino es el delicioso salame Milán. Los más pequeños se denominan salamines.
Panceta. Es la parte adiposa que rodea el vientre del cerdo, puede ser salada o ahumada.
Morcilla. Se elabora con sangre de cerdo a la que se agregan manteca, cebolla, condimentos, etc.
Chorizos. Pueden elaborarse de puro cerdo o mezcla de cerdo y ternera, distintos condimentos, y son la tentación en los asados de chicos y grandes.
Frankfurters. Son tentadores y se integran bien en el copetín.
Fuente: elpais.com.uy